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炉ばた煉瓦の従業員 F田 による業務記録。 日々の出来事や考察、その他お店の情報等を書いていきます。
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皆さんこんにちは。
1月6日です。

今日は何の日?

http://www.nnh.to/01/06.html

↑ぱっと見ましたが、個人的にはそれほど興味を引く出来事があった日ではありません(笑)

本題に入りましょう。


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煉瓦に所属して1ヶ月。
そろそろ環境にも慣れ、日々の業務における効率やよりよいサービスの追及等を考える余裕が出てきます。

ということで、現状における煉瓦の流れについてまとめようと思いますが、まだ1ヶ月の身という事で’’初級’’としてみました。これが答えだ!というものではなく、入社後1ヶ月くらいの時はこんな事を考えていた。という参考程度のものとして残しておきます。

今回はあくまでも回転効率を意識したものであり、サービスや接客とは別の視点ですので、ご理解下さい。



お客様来店時の基本的な流れ

ご来店→ご案内(着席)→ドリンク注文→ドリンク提供~フード注文→フード提供→お会計&片付け



最初から順に整理します。


①ご来店

基本的には入口にスタッフがいて対応。時々電話やその他用事で持ち場を離れるので、それに
さえ注意していれば特に問題はないか。入口で対応するスタッフが見えない場合は、速やかに移動して対応する。


②ご案内(着席)

1つ目のポイント。
荷物や上着が多い場合、あるいはお子様連れの時等は着席に時間を要する事がある。
状況により、上着を入れておく袋や、お子様の食器セットを用意する。


③ドリンク注文

お店の回転効率に関わる重要なポイント。

可能なら着席後にドリンクオーダーはいただいておきたいところ。(理由は後述)


分岐①~即オーダー

メニューを見る前から飲むものを決めている(主に生ビールやウーロン茶等)方が割といる。そのお客様からのドリンク注文はこの時に取る。取りこぼすともったいないと考える。

決まっている、あるいはメニューを見て数秒で決まる様な雰囲気であれば、「お飲物はいかがされますか?」等と聞き、その場でドリンクの注文を受ける。


分岐②~後オーダー

②で時間を要する場合、あるいはメニューを見て考えたいような気配が出ていれば、オーダーが決まり次第(あるいは席について落ち着き次第)ボタンで呼んでいただく事を促してその場を離れる。

この場合、次に呼ばれた時には大体ドリンクの注文、続けてフードの注文が入る。
ここで重要だと思うのが、可能ならドリンクを先に(ハンディに)入力、送信してしまう事。


例えば、4名様からの注文の場合

「生ビールが2つ・・・・コーラ・・・ウーロン茶・・・それから・・・」

「はい。少々お待ち下さい。・・・すぐに終わりますので・・・。」とか「先にお飲物を送りますので少々お時間を下さい。」

等と言って先に飲み物をすばやく入力して送信。お客様の(注文をしたいという)ご意向を遮るようではあるものの、わずか数秒で終わる事なので、不快に思う方はほぼいないと思われる。その数秒がもたらすメリットは大きい。(詳細は後述)

その後は「お待たせしました。」等と言い、通常通り注文を受ける。



④ドリンク提供~フード注文

③で注文があった場合、最初にドリンクを提供する流れになる。
ほとんどのお客様はこの流れになる。ドリンク提供時、メニューを持ったお客様の方に目線をやると、大体は「注文いいですか?」という流れになるので、そのままフードの注文を受ける。


⑤フード提供

煉瓦ではここが少々特殊。
調理するのがお客様(焼き物)なので、不用意な焦がしや生食を避ける為、お客様の状況(焼き物の慣れ、不慣れ等)を理解しておきたいところ。

焼き物を提供する際に、「焼き方はご存じですか?」等と声掛けをする事で、大体把握する事ができる。あまり詳しくない方には簡単に説明し、全部は無理でも多少はお手伝いができる事を伝え、安心感を与える。
実際、燃える程の火力で焼く事さえ防げば、後は何とでもなったりする。



焼き物の部分は色々考える事が多いですが、それを今書くと間違いなく今日遅刻する(笑)ので、ここでは省略して別の記事で書きます。


⑥お会計&片付け

セオリーから大きく外れる事なくスピーディーにできれば特に問題は無いか。お客様が席を立った時点で、忘れ物のチェックだけは怠らずにしておきたいところ。





大体こんな感じでしょうか。今のところ大きな失敗はなく過ごせています。




後述~着席後に(可能なら)ドリンクオーダーをいただいておきたい理由

単純に回転効率の追求です。
オーダーは、受ける回数が増えたとしても、少しずつ受けた方が良いと思います。
即受けならドリンク担当が即動けますが、後受けなら受けるまでの数分間はアイドル状態となる為です。先に送信する件も同じ根拠です。

忙しい時間帯であれば、アイドル状態にはなりませんが、基本的に1組1組が積み重なって同じプロセスが繰り返されているだけなので、やはり繁忙時も同様で、オーダーがプールされるのはあまりよくないと思われます。

が、これらはすべてお客様の(後で頼みたいという類の)ご意向1つですべて引っくり返るものだと考えます。


後述~ドリンクを先に送信する事によるメリット

・確実にドリンクが先に提供される。(同時注文の場合、状況によってはフードが先になり、フードが一旦アイドル状態となる可能性が高まる。)

・グラスの流れが早まる(提供が早まるので)

・業務の蓄積を防ぐ(同時注文だとスタッフが同時に何人も動く流れになる。)

デメリット

必ずしも良い事だけではないのが、残念なところ。

・やっぱりウーロン茶はやめにして○○などという訂正が入った時に、すばやくそれを伝えにいく必要がある。

さらには、何事にも例外はあり、「ドリンクを後にしてほしい。」という可能性もありますが、それらは極稀にしか起こらない事であり、しかも対応も可能である事なので、問題が起こるまではメリットを取っておく。



業務の蓄積を防ぐという考え方は、飲み放題(宴会)の対応等でもかなり使える立ち回りに繋がる思うので、改めて書きたいと思います。
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プロフィール
HN:
F田
年齢:
34
性別:
男性
誕生日:
1983/02/03
職業:
飲食店勤務
趣味:
ゲーム他
自己紹介:
店長に代わりましてF田がお送りいたします。
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